이탈리아 홈베이킹-카멤벨치즈 집에서 만들기

 

 

프랑스 치즈로 유명한 카멤벨!

오늘은 카멤벨 치즈 만드는 것을 올려 볼게요.

 

사실 저는 치즈를 그렇게 좋아하지는 않아요.

 

한 번은 토스카나에서 

마졸리노(Maggiorino) 치즈를 먹어 보고

너무 반했더랬죠.

이 마졸리노(Maggiorino)는 

겨울의 우리에서 처음으로 자유로이

들판으로 나온 양이 5월의

푸릇푸릇 금방 나온 풀을 뜯어 먹은 후

처음으로 짠 우유로 만든 치즈에 붙이는 이름입니다.

 

그러니까 그 해에 한 번만 생산되는 치즈로

그 쪽지 역에서 이미 소비가 되어 같은 이탈리아에서도 다른 지역에서는

찾아보기 힘든 치즈지요.

 

신선한 풀을 먹고 처음 짜낸 치즈가

얼마나 싱그러울지 생각만 해도...(좀 엽기스럽나요?)

 

 

이렇게 마졸리노 치즈만 맛있게 먹어서 

기억에 남을 뿐

가끔 파르미지아노 치즈 한 조각이나

다른 치즈는 맛만 보지 즐기지는 않아요.

 

그런데

이 카멤벨 치즈는 제가 자주 먹는 

유일한 치즈예요.

잘 익은 치즈가 촤르르~ 흐르면서 

입에서 고소한 향을 내며 녹아나는 

그 맛은 참 절묘해요.

 

 

이제

응유제-레넷(rennet)에 대해서 조금 알아볼게요.

​

치즈는 우유의

발효를 통해 우유에 있는 카제인의

물리학적 변형으로 만들어지는데

이때 사용되는 것이 레넷입니다.

레넷은 동물성

(반추동물 - 소목에 속하는 되새김 동물

-먹은 것을 돼내어 씹어 먹으며 소화시키는 동물)의

위에서 추출한 것과 식물성

(무화과나 야생 엉겅퀴의 응고 작용을 하는

성분에서 추출한 것)이 있습니다.

​

요즘은 채식주의자

(계란이나 치즈, 우유를 먹는 채식주의자)들의

선택적 기호로 이 동물성 레넷을 꺼리는 경향이 있는데

아무래도

동물성 레네의 성분이

당연 치즈를 만드는 데는 최고의

효과를 냅니다.

​

​

레넷은

95%의 키모신과 5%의 펩신으로

이루어졌으며

그것은 K-casein에 대한

특정 단백질 분해 작용을

가지고 있습니다.

이로 안 하여 우유가 응집되는데

우유의 단백질과 지방을 응고시키고

유청(우유의 혈청)은 빼주는

과정에서 치즈를 만듭니다.

(콜로이드 액체상태에서

커드라고 하는 반고체 젤 상태로

변화시켜 줍니다.)

즉,레넷(특히 키모신)의 효소 덕분에

우유의 산도를 카제인의 침전과

두부 같은 형질을 유발하여

단백질과 지방이

산성 응고되어 유청에서 제거되며

분리시킵니다.

​

​

치즈

​

치즈를 생산하는 데에는 유일한 성분으로

우유와 레넷(응유제),소금으로만 해서

만들어지는데요,

치즈의 화학적 조성은 특히

지방의 단백질의 함량과 관련되어지지만

그 외에도 미생물의 품질 , 가공절차,

성숙도에 따라

많은 영향을 받습니다.

​

그러므로

치즈는 우유의 두 가지 변형,

즉 효소적인 변형(레넷)과

젖산 미생물에 의한 발효의 결과로

생성되는 제품입니다.

​

이때 치즈의 지방의 양을 조절에 의해서

다양한 치즈로 변화되는데

거의 모든 치즈에서 미생물 배양물이

우유에 첨가되어

치즈의 성숙을 특성화할 수 있는

효소를 제공하여

치즈의 구성을 변경

시킵니다.

젓산이식--부드러운 치즈 -

Crescenxa, Stracchino, Gorgonzola(고른곤졸라)

혈청이식--굳은 치즈 -

Parmiggiano Reggiano,Grana Padano

곰팡이 이식을 접목한 형식의

Gorgonzila,Roquefort,Aspergillus 류의

치즈는 부드러운 치즈가 성숙되면서

효소가 변형되며

맛의 변화를 가져오는

푸른색을 띤 치즈로

크게 나눌 수 있습니다.

​

​

자, 그럼 따분한 이야기는 그만하고
시작해 볼까요?

 

 

준비재료

 

우유 10L

우유 300ml + 모체가 되는 카멤벨 치즈 조금

휘핑크림  380ml

흰 요구르트 280ml

레넷 작은 한 스푼

 

 

 

 

 

 

첫째 날

       먼저 하루 전에 우유 300ml에다
모체가 되는 카멤벨 치즈

 한 조각을 넣고 숙성시켜 주세요.

 

 

 

 

 

 

 

둘째 날 

다음날 10L의 우유를 큰 냄비에 담아서

37도씨 까지 올려 줄 거예요.

 

 

 

 

우유가 37도씨 까지 온도가 올라가면 가열을 멈춰 주시고요,

 

 

 

휘핑크림을 넣어 주시고 저어 주세요.

 

 

그리고 요구르트를 넣어 주세요.

 

 

그리고 우유로 카멤벨 치즈를 숙성시켜놓은 것을 넣어 주시고요,

 

 

 

마지막으로 레넷을 넣어 줄 거예요.

 

 

 

레넷은 채에 걸러서 부어 주시고요,

남은 찌꺼기는 버려 주세요.

이렇게 다 섞었으면 한 번 잘 저어 섞이기 해 줍니다.

 

 

그리고 뚜껑을 덮고 약 한 시간 가량 놔둡니다.

 

 

 

 

한시간 후

잘 응고가 되었네요.

이렇게 네모나게 잘라 주시고요 

다시 뚜껑을 덮고 15분을 기다려 주세요.

 

 

 

15분 후

이제 응고된 치즈를 체통에 넣어서 고정시킬 거예요.

 

 

 

 

냄비에서 치즈를 건져 올리면 산성의 물이 빠져나가며 

치즈가 더 촘촘해집니다.

 

 

 

물이 빠지며 단단해지며 치즈가 줄어들면

조금씩 더 치즈를 올려 주세요. 

 

 

 

산성의 물이 빠르게 빠지며 줄어든답니다.

10L 우유가 이렇게 줄었습니다.

하루 정도는 이렇게 물이 더 빠지게 실온(24도씨)에서 놔두세요.

 

 

 

 

 

셋째 날

세째날은 소금으로 간을 할 거예요.

 

 

이렇게 앞, 뒤, 옆면까지 골고루 소금을 발라서 간을 베개 해 주세요.

 

 

이렇게 소금 간을 해 주신 후 하루를 또 실온에서 보관할 겁니다.

 

 

 

넷째 날

넷째 날은 식용유와 식초로 저장 기능을

높이는 작용을 시켜 줄 거예요.

올리브유는 향이 너무 진하니 보통의 

식용유를 쓰시기를 권장합니다.

식용유 2숟가락에다 식초 한 숟가락을

잘 섞어서 치즈의 앞, 뒤, 옆면을 

골고루 발라 주세요.

 

 

 

 

 

다섯째 날

다시 한번 더 식용유와 식초를 섞어 발라 주시고요,

 

 

 

 

알루미늄 호일에다 싸서 냉장고에 보관해 주세요.

일주일에 한 번씩 호일을 벗겨 앞 뒤의 위치를 바꿔
뒤집어 주시고요

다시 호일로 싸서 보관해 주세요.

2~3달 정도 숙성시키면 좋은
치즈를 맛보실 수 있을 거예요.